Le « secret » de l’escavèche, c’est une affaire de proportions et d’ingrédients tels que l’aiguillat, oignons, poivre, estragon, vinaigre, …

Un peu d’histoire………

D’origine hispano-arabe, le mot «escavèche» vient du verbe espagnol « escabechar », dont le sens premier fut «étêter», ou, plus exactement encore, de « cabeza », « tête » (plus ancien encore, « ISKEBÉG » qui vient du mot « SLKBÂG » signifait « viandes avec vinaigre et autres épices et ingrédients »). Les poissons étaient étêtés et marinés pour être conservés dans cette sauce, dite « à l’escabèche ». Dans le midi de la France, escabèche signifie « conserve à marinade » (la transformation du « b » en « v » s’expliquant par la prononciation espagnole)

A l’époque de l’occupation des provinces belges du Hainaut et de Namur par les Espagnols,sous le règne de Charles Quint,  les cours d’eau et les étangs nés d’anciennes forges,  regorgeaient de toutes sortes de poissons. Il y avait aussi à proximité de ses zones de développement  de nombreuses poteries. Devant une telle quantité de poissons, les cuisiniers espagnols, pour donner à manger aux soldats, ont importé ce mode de conservation.  Cette recette s’est transmise de génération en génération en s’adaptant au gout et aux ingrédients de la région

L’Escavèche du Clos Normand est préparée à base de saumonette (Aiguillat) avec  oignons, vinaigre, citrons et aromates. Elle se déguste en toast, en entrée ou plus traditionnellement en plat principal servi froid accompagné de frites et d’une bonne bière. La préparation de l’escavèche remonte à l’époque de la domination espagnole (XVIème et XVIIème siècles).

Une affaire de famille

L’Escavèche du Clos Normand portait ce  nom depuis 1961, suite à la reprise du restaurant Le Clos Normand par la famille Danvoye-Meulemeester.

C’est en 2011 que Françoise Meulemeester, nièce de la famille Danvoye-Meulemeester perpétue la fabrication en la renommant « Escavèche du Val D’Oise « .

L’atelier se situe à Macquenoise à deux pas de la frontière française où coule L’oise au bas du Village.

Françoise Meulemeester souhaitait passer la main. En 2021, un accord est conclu avec le groupe Chimay visant à assurer la sauvegarde de cette entreprise familiale.

Celle-ci permettra de garantir la sécurisation, la préservation, l’accompagnement et la transmission de ce patrimoine gastronomique régional.

L’Escavèche du Val d’Oise de Macquenoise intègre le groupe Chimay sans devoir être considéré comme un nouveau produit trappiste.

 

Une spécialité gastronomique protégée par une IGP

Depuis 2021, l’Escavèche arbore officiellement le label européen d’Indication géographiquement protégé (IGP) sous l’appellation « Escavèche de Chimay ».

Ce label est attribué aux produits dont la fabrication ou la transformation doit être réalisée selon des  techniques locales propres à un territoire bien défini. La région regroupe les communes de Cerfontaine, Chimay, Couvin, Doische, Froidchapelle Momignies, Philippeville, Sivry/Rance, Viroinval.

En tout, trois artisans-producteurs bénéficient, à ce stade,de cette IGP :  l’escavèche du Val d’Oise de Macquenoise (Momignies), de Virelles (Chimay) et de la Madeleine de Olloy-sur-Viroin (Viroinval).

Ce label permet de garantir l’origine et la traçabilité du produit, ainsi que de se prémunir contre toute utilisation abusive.

 

Se déguste avec une bonne bière !