Françoise Meulemeester, fabricante d’escavèche, possède elle aussi son « secret », affaire de proportions et d’ingrédients tels que l’aiguillat, oignons, poivre, estragon, vinaigre, …

Un peu d’histoire………

D’origine hispano-arabe, le mot «escavèche» vient du verbe espagnol « escabechar », dont le sens premier fut «étêter», ou, plus exactement encore, de « cabeza », « tête » (plus ancien encore, « ISKEBÉG » qui vient du mot « SLKBÂG » signifait « viandes avec vinaigre et autres épices et ingrédients »). Les poissons étaient étêtés et marinés pour être conservés dans cette sauce, dite « à l’escabèche ». Dans le midi de la France, escabèche signifie « conserve à marinade » (la transformation du « b » en « v » s’expliquant par la prononciation espagnole)

A l’époque de l’occupation des provinces belges du Hainaut et de Namur par les Espagnols,sous le règne de Charles Quint,  les cours d’eau et les étangs nés d’anciennes forges,  regorgeaient de toutes sortes de poissons. Il y avait aussi à proximité de ses zones de développement  de nombreuses poteries. Devant une telle quantité de poissons, les cuisiniers espagnols, pour donner à manger aux soldats, ont importé ce mode de conservation.  Cette recette s’est transmise de génération en génération en s’adaptant au gout et aux ingrédients de la région

L’Escavèche du Clos Normand est préparée à base de saumonette (Aiguillat) avec  oignons, vinaigre, citrons et aromates. Elle se déguste en toast, en entrée ou plus traditionnellement en plat principal servi froid accompagné de frites et d’une bonne bière. La préparation de l’escavèche remonte à l’époque de la domination espagnole (XVIème et XVIIème siècles).

 

Une affaire de famille

L’Escavèche du Clos Normand portait ce  nom depuis 1961, suite à la reprise du restaurant Le Clos Normand par la famille Danvoye-Meulemeester.

C’est en 2011 que Françoise Meulemeester, nièce de la famille Danvoye-Meulemeester perpétue la fabrication en la renommant « Escavèche du Val D’Oise « . L’atelier se situe rue du Val d’Oise à Macquenoise ou coule L’oise au bas du Village.

Dans cet atelier aux normes européennes, Françoise la gérante et Vinciane la cuisinière  préparent toujours cette recette de façon artisanale et Daniel  vous livre.

Se déguste avec une bonne bière !