Le « secret » de l’escavèche, c’est une affaire de proportions et d’ingrédients tels que l’aiguillat, oignons, poivre, estragon, vinaigre, …
Un peu d’histoire………
D’origine hispano-arabe, le mot «escavèche» vient du verbe espagnol « escabechar », dont le sens premier fut «étêter», ou, plus exactement encore, de « cabeza », « tête » (plus ancien encore, « ISKEBÉG » qui vient du mot « SLKBÂG » signifait « viandes avec vinaigre et autres épices et ingrédients »). Les poissons étaient étêtés et marinés pour être conservés dans cette sauce, dite « à l’escabèche ». Dans le midi de la France, escabèche signifie « conserve à marinade » (la transformation du « b » en « v » s’expliquant par la prononciation espagnole)
A l’époque de l’occupation des provinces belges du Hainaut et de Namur par les Espagnols, sous le règne de Charles Quint, les cours d’eau et les étangs nés d’anciennes forges, regorgeaient de toutes sortes de poissons. Il y avait aussi à proximité de ses zones de développement de nombreuses poteries. Devant une telle quantité de poissons, les cuisiniers espagnols, pour donner à manger aux soldats, ont importé ce mode de conservation. Cette recette s’est transmise de génération en génération en s’adaptant au gout et aux ingrédients de la région
L’Escavèche du Val d’Oise est préparée à base de saumonette (Aiguillat) avec oignons, vinaigre, citrons et aromates. Elle se déguste en toast, en entrée ou plus traditionnellement en plat principal servi froid accompagné de frites et d’une bonne bière. La préparation de l’escavèche remonte à l’époque de la domination espagnole (XVIème et XVIIème siècles).
